sibel
(şimdiye kadar 21 posta) | | İlk Yoğurt
Yüzlerce yıllık bir gelenek Anadolu'nun orta yerinde yaşamaya devam ediyor. Kütahya Tavşanlı'da Yörükler yoğurdun mayasını yoğurttan değil, sadece kendilerine özgü bir yöntemle çiy damlalarından sağlıyorlar.
Her yıl hıdrellez sabahı, yapraklara düşen çiyi topluyor süte karıştırıp maya elde ediyorlar. Bir dahaki hıdrelleze kadar o mayayı kullanıyorlar.
Ne bileyim ben senin Yörük olduğunu! Söyle bakalım yoğurdun damızlığı nereden olur? Ataları yüz altmış yıl önce Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine yerleşmiş Karakeçili sülalesinden bir Yörük Himmet Benli. Ben Yörük'üm diyenleri "yoğurdun özünü" sorarak sınıyor. Sorunun cevabı olarak "yoğurdun mayası yoğurttan olur" diyeni sınıfta bırakıyor. Bir önceki yoğurttan mayalık olarak ayrılan yoğurdun süte katılmasıyla da elde ediliyor edilmesine ama ilk mayanın yapılışı ayrı bir işlem.
Güzel bir yolda ilerliyoruz. Hava yağmurlu. Yolun ucunda Yörük bir aile var. Köyden kopuk yaşayan üç haneden oluşan bir yaşam onlarınki. Bildiğimiz tek şey bu. Henüz tanımıyoruz onları. İlginç bir konu bizi oraya çekiyor: Sadece hıdrellez sabahı, şafak vakti, sabah namazından sonra yapılan yoğurt mayası.
Kütahya'nın Tavşanlı ilçesinden geleneklere meraklı dostumuz Lütfü Diler bundan bir ay kadar önce Buğday Derneği'ni aramış, bu ilginç gelenekten bahsederek ilgimizi çekmişti. Biz de o zamandan kafamıza koymuş, takvimlerimize işaretlemiştik hıdrellez tarihini bir kez daha.
Yol eski bir ardıç ormanının arasından geçiyor. Eski diyorum çünkü belli ki bir zamanlar ormanla kaplıymış o tepeler. Şimdi ise ağaçlar ormandan ziyade yalnız duruyorlar. Ama yaşlılıkları belli, duruşlarından. Aşırı otlatmadan bitki örtüsü büyük oranda azalmış, değişmiş.
Az, uz gidip bir evin önünde büyük bir gürültüyle duruyor arabalarımız, sessizliği bozarak. Hava ıslak, hem de karanlığa dönmeye başlamış. Etrafta baharın yeşilliği akşam karanlığında koyu görünüyor. Aşağıdaki dere yatağında bir bülbül, bütün gücüyle, tüm nağmelerini döktürerek ötüyor.
Benli ailesi, bizi kapıda karşılıyor. "Hoş gelmişsiniz!" Sıcacık oturma odasına alınıyoruz. Ortada bir kuzine duruyor. Oda küçük ama gönüller büyük, bu kalabalığı içine alıveriyor.
Önce hal hatır soruluyor. Çok uzatmadan konuya geliniyor. Bir heyecanla soruyoruz: "Yoğurda maya nasıl çalınır bu illerde?" Ailenin büyüğü Himmet Ağa tatlı diliyle anlatmaya başlıyor: "Şimdi kızımız, benim ninem hıdrellez sabahı namaz için kalkar, aptesini alır, sonra da yaprakların üzerindeki çiyi kaşık ile toplar, ılık süte katardı. Tencereyi ılık bir yere koyup bir de sarıp sarmalayınca, akşama doğru bir bakardık ki süt pelteleşmiş, olmuş yoğurt. İşte budur sırrı bu mayanın." Ardından ekliyor: "Aynı mayadan ekmek de yaparlardı eskiler."
Önceden duyduğumuz bu hikâyeyi, daha İstanbul'da iken birkaç bilim insanı arkadaşıma sormuştum. Onlar da bana Anadolu'da uygulanan çeşitli yoğurt mayalama işlemlerinden bahsetmişlerdi. Ancak bu şekli bilinmiyordu ve henüz literatüre de geçmiş değildi. En bilinen maya, nohuttan ya da kuzuların midesindeki bir enzimden yapılıyordu. Ama sabah çiyi ile mayalanan yoğurt henüz bilimsel yazına geçmemişti.
Ama bu mayanın birkaç sırrı daha var. "Bir tek hıdrellezde mi yaparsınız bu mayayı" diye soruyoruz. Gelen cevap ilginç: "Bu maya bir tek hıdrellez zamanı üç gün tutar, başka zaman tutmaz."
Yörükler aralarında maya değiştiriyorlar. Ancak maya değişimi, nazar değer inancıyla akrabalar arasında oluyor. Eğer mayalanan yoğurt tutmazsa nazar değdiğine inanılıyor ve nazardan korunmak için sofradaki her şeyin üzerine (tereyağı, yoğurt, süt, kaymak, bal, üretilen her ne varsa) çöreotu atılıyor.
Merak ediyoruz. Kimlerdendi Benli ailesi, ne zaman göçerlerdi, ne zamandan beri yerleşikler, ne yaparlar, nasıl geçinirlerdi? Biz sormadan onlar anlatıyor bir bir: "Eskiden keçilerimiz vardı. Orman yirmi yıl önce yasakladı keçileri. Bir ailede dört yüz keçi vardı. Ceza kesiyor her bir keçi için iki yüz gayme. Eh gel de keçileri otlat bakalım. Biz de bıraktık keçileri, koyunlarımız var şimdi."
Himmet Benli, köklerini anlatıyor: "Biz Yörük âleminde Karakeçili obasındanız. Burada üç köy var. Biz köyden uzakta yaşıyoruz ya, benim oğlan, kayınbirader hep köydeler. Yerleşik yaşama geçmeden önce yazın buralarda, kışın Salihli'de kışlarlarmış. Göçer toplum çadırlarda yaşarlarmış."
"Göçerler var mı hâlâ buralarda" diye soruyoruz. Himmet ağa cevaplıyor: "Sarıkeçililer vardır, bir de Kızılkeçililer. Onlardan hâlâ göçenler var. Kızılkeçililer Gökçedağ'da kışlarlar, yazın buralara gelirler, dört, beş ay arazi kiralarlar, hayvanları için."Yemek sonrası çay içerken sohbetimiz dönüyor dolaşıyor kır yaşantısına geliyor. "Burada bakar mısınız ayın yenisine eskisine" der demez bir ağızdan anlatıyorlar. Himmet Ağa, oğulları Mehmet ve Veli de lafa karışıyor yeri gelince: "Ayın yenisinde -karanlıkken- sırtı kuzeye bakarsa hava sert olur. Kış -kış tabiri yağışlı, soğuk hava yerine kullanılıyor- işareti baykuştur. Baykuş yaklaşırsa, kuşlar öterse, koyunlar kafa kafaya tokuşur, ayın etrafında hare varsa kış olur. Ayın etrafındaki hare ne kadar genişse, kış o kadar çetin olur."
Zaman sohbetle akıyor. Bir yandan sohbetten ayrılmak istemezken, diğer yandan gecenin ilerleyen vaktinde ev halkını ayakta tutmak da istemiyoruz. Himmet Ağa, "Kızımız, biz para versek, devlete dilekçe versek böyle bir buluşma olmazdı. Böyle sohbetin yanında uykunun lafı mı olur" diyerek bizleri rahatlatıyor.
Sabah namazı vakti kalkıyoruz biz de. Kap kacak, kaşık alınıyor bahçeye çıkılıyor. Çok fazla çiy yok yaprakların üzerinde ama Arzu Teyze, özenle topluyor olanları. Elindeki kabın içinde biriktiriyor. Bütün gece susmayan bülbül hâlâ ötmekte. Çok geçmeden eve giriyoruz, ılık süt kuzinenin yanında mayalanmayı bekliyor. Arzu Teyze, topladığı çiyi süte karıştırıyor. Bir güzel sarıp sarmalıyor. Dua etmeyi de ihmal etmiyor. Haydi hayırlısı. Çok geçmeden süt pelteleşmeye başlıyor. Ancak tam olarak mayalanması yaklaşık on iki saati bulacak.
Yola çıkma vakti gelip çatıyor. Islak, yağmurlu bir hava yine. Etraf çamur. Mehmet Benli, yanında azık çantası, koyunları dağa otlatmaya götürüyor, hepimizle vedalaşıp. Bülbül hâlâ ötüyor. Ayrılıyoruz. Benli ailesi, ana, baba, oğullar, gelinler, torunlar hepsi ile sarılıyor, kucaklaşıyoruz. Himmet Ağa'nın elini sıkıyoruz, tekrar görüşmek için dilekler diliyoruz. Hafiflediğimiz, sevgiyle ağırlandığımız bu evdeki kısa sürenin buruk tadı varken yüreklerimizde, Himmet Ağa son sözü söylüyor, içimizi rahatlatıyor: "Eh hadi bakalım, çayırın kuşu çayıra, bayırın kuşu bayıra!".
|
